Il s'agit d'une recette publiée dans le numéro 49 de "La bonne cuisine" (numéro de décembre 1982/janvier 1983... oui, oui, ça sort des archives! Les photos sont parfois un brin rétro, mais les recettes sont bonnes).

Salade poire orange caramélisée

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Attention, il y a un temps de réfrigération de 3h à prévoir...

  • 6 oranges (dont au moins 2 non traitées)
  • 3 belles poires (les abattes conviennent particulièrement bien)
  • 250g de sucre
  • 1/2 litre d'eau
  • un citron
  • 5 cl de cointreau ou de grand-marnier
  • 6 morceaux de sucre

Réalisation

1. Dans une grande casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le jus de la moitié du citron. Peler les poires, les couper en deux et les vider. Presser dessus le jus de l'autre moitié du citron pour éviter qu'elles noircissent. Plonger les poires dans le sirop en ébullition et les laisser pocher jusqu'à ce qu'une lame de couteau les pénètre facilement. Déposer les poires dans un saladier, verser le sirop dessus et laisser refroidir.

2. Avec un zesteur, prélever le zeste de 2 oranges non traitées sans prendre la peau blanche amère située sous l'écorce (on peut aussi utiliser un épluche légume et découper ensuite les zestes en fines lamelles). Jeter les zestes dans une casserole d'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition, compter 3 minutes puis égoutter les zestes dans une passoire fine.

3. Pelez les oranges à vif (retirer l'écorce et la peau blanche comme on pèle une pomme) et les détailler en fines rondelles. Durant toute cette opération, recueillir le jus qui s'échappe des oranges dans un saladier.

Salade poire orange caramélisée -- poires Salade poire orange caramélisée -- oranges pelée à vif

4. Égoutter les poires et les couper en fines lamelles.

5. Dans une coupe en verre, alterner une couche de rondelles d'oranges et une couche de lamelles de poire jusqu'à épuisement des éléments.

Salade poire orange caramélisée -- montage Salade poire orange caramélisée -- montage 2

6. Mélanger le jus recueilli des oranges avec le cointreau (ou le grand-marnier) et le reste du sirop de pochage des poires. Arroser les fruits de ce mélange. Couvrir le saladier et mettre au frais pendant au moins 3h.

7. Dans une casserole, prélever 20 cl du sirop des poires. Ajouter les morceaux de sucre et, lorsqu'ils sont fondus, les zestes d'orange blanchis. Laisser cuire les zestes jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. C'est là que c'est un peu technique car soit on laisser bien caraméliser et on a des zestes caramélisés très durs, soit on retire au début de la caramélisation et on a des zestes dans un caramel qui colle aux dents... Quand le caramel a la consistance que vous souhaitez, sortir rapidement les zestes à l'aide d'une fourchette et les laisser refroidir sur une assiette. (Penser à récupérer le reste du caramel dans des cuillères, ça fait comme des bonbons!)

Salade poire orange caramélisée -- caramel Salade poire orange caramélisée -- zestes caramélisés

8. Au moment de servir, garnir le dessus de la salade avec le reste des zestes caramélisés. Comme les zestes collent beaucoup à l'assiette, on les décolle avec un couteau fin et on sépare en petits paquets avec les doigts.

Salade poire orange caramélisée -- décollage des zestes Salade poire orange caramélisée -- découpage des zestes caramélisés

Salade poire orange caramélisée