Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Les mousses qui constituent ce gâteau sont à base d'oeufs (jaunes et blancs) et de mascarpone (un peu comme le tiramisu). La recette de ce gâteau est une version modifiée d'un gâteau publié sur le blog "Eryn folle cuisine". C'est un blog que j'aime bien car les recettes sont vraiment sympa et originales et les photos sont superbes! Je ne sais pas si un jour on arrivera à faire aussi bien... Le gâteau original a beaucoup plus de couches que ça : nous avons choisi de faire une version simplifiée et de ne conserver que la base et les deux couches de mousse du dessus. Nous avons aussi fait quelques modifs pour adapter la recette au contenu de nos placards (nous n'avions pas assez de pistaches, nous avons changé la framboise pour la merise et la gélatine pour de l'agar agar).

Au final, on obtient un gâteau très sympa. J'ai vraiment beaucoup aimé la texture des mousses (contrairement à la mousse aux litchis qu'on a fait récemment...). Au niveau du biscuit, c'est bon, mais je crois que je préfère les dacquoises ou les fonds de succès qu'on fait pour les trianons. Mais c'est vraiment une question de goût personnel car Vince n'a pas eu la même réaction. A mon goût, il faut aussi manger le gâteau assez rapidement car sinon le fond de biscuit à tendance à s'imbiber. Je sais que certains aiment ça et que dans certaines recettes de gâteaux, les biscuits sont même volontairement imbibés d'un sirop, mais moi, je ne suis pas très fan (c'est comme pour les tartines de pain: pour moi, c'est hérésie de les tremper dans une boisson chaude!).

Ingrédients

Pour la couche de biscuit pistache

• 3 oeufs
• 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées (on en trouve au rayon des fruits secs en grande surface maintenant)
• 30 g de poudre d'amande
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
• Sel

Pour la couche de mousse à la merise

• 125 g de mascarpone
• 1 oeuf
• 100 g de coulis de merise (on peut en mettre plus car comme cela, le goût de merise est assez doux, c'est vraiment le citron qui domine l'ensemble)
• 30 g de sucre (ajuster en fonction de l'acidité du coulis)
• un peu d'agar agar (environ 1/4 de cuillère à café, mais je ne suis pas encore trop au point pour le dosage de l'agar agar...)
• 1 cuillère à soupe d'eau chaude
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour la couche de mousse citron-pistache

• 125 g de mascarpone
• 1 oeuf
• 3 cuillère à soupe de jus de citron
• Le zeste d' 1 citron finement râpé
• 30 g de sucre
• un peu d'agar agar (environ 1/4 de cuillère à café)
• 1 cuillère à soupe d'eau chaude
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 30 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Réalisation

Pour la couche de biscuit pistache

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mixer les pistaches entières avec la poudre d'amande de manière à obtenir une poudre fine.
• Dans un saladier, battre longuement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans un second saladier, mélanger la poudre amande-pistache, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Ajouter ensuite le jus de citron et le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.
• Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer 1/3 des blancs au mélange précédent pour détendre la pâte, puis incorporer les 2/3 restant très délicatement de manière à ne pas casser les blancs.
• Verser le mélange dans un moule beurré et fariné. Enfourner pour 15 minutes à 180°C.
• Transférer le biscuit refroidi dans le moule à charnière chemisé avec du papier sulfurisé (on vous conseille de chemiser séparément le fond du moule et la charnière) ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (si vous utilisez un cercle à pâtisserie au lieu du moule à charnière)

Pour la couche de mousse à la merise

• Battre longuement le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter les 3/4 du coulis de merise puis le mascarpone. Continuer à battre longuement au fouet (l'auteur de la recette préconise 4 minutes).
• Battre le blanc en neige très ferme. Lorsqu'il est déjà un peu ferme, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter quelque minutes.
• Dans une petite casserole, faire fondre l'agar agar dans le reste de coulis de merise. Ajouter éventuellement un peu d'eau si besoin (il faut une certaine quantité de liquide car une partie du liquide s'évapore pendant la préparation de l'agar agar). Faire bouillir le mélange pendant 1 minute puis l'incorporer au mélange à base de jaunes d'oeufs. Bien mélanger.
• Incorporer délicatement le blanc d'oeuf en neige à la préparation. Verser sur le biscuit pistache, lisser et laisser reposer au frigo le temps de préparer la mousse citron-pistache.

Pour la couche de mousse citron-pistache

• Concasser grossièrement les pistaches (on a fait ça au mixer)
• Battre longuement le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron puis le mascarpone. Fouetter longuement (toujours 4 minutes d'après l'auteur).
• Battre le blanc en neige très ferme. Lorsqu'il est déjà un peu ferme, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter quelque minutes.
• Dans une petite casserole, faire fondre l'agar agar dans un peu d'eau. Faire bouillir le mélange pendant 1 minute puis l'incorporer au mélange à base de jaunes d'oeufs. Bien mélanger. Ajouter les pistaches concassées et mélanger à nouveau.
• Incorporer délicatement le blanc d'oeuf en neige à la préparation. Verser sur la couche de mousse merise, lisser et laisser reposer au frigo une nuit.

Remarque très très importante

• Il faut absolument faire le biscuit dans un moule un peu plus grand que le moule à charnière ou que le cercle à pâtisserie utilisé par la suite (un ou deux cm de plus pour le diamètre). En effet, le biscuit se rétracte à la cuisson et si on ne prend pas un moule plus grand, les couches de mousses débordent par rapport au biscuit... L'auteur de la recette le précisait bien, mais comme nous avions lu un peu vite, nous avons zappé cette recommandation et on s'en est un peu mordu les doigts (vous pouvez voir le résultat sur les photos...)!