Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Sablés au chocolat et sablés au gingembre (avec des jaunes d'oeufs cuits)

Un jour de folie trianonnesque, nous nous somme retrouvés avec plein de jaunes d'oeufs (10 si je me souviens bien!). On a eu donc largement de quoi faire une crème à la vanille et des tas de sablés. Parmi les sablés, on a refait les sablés à la clémentine et aux épices mais on a aussi testé une autre recette que j'avais repéré sur le net.

Sablés chocolat et sablés gingembre (avec jaune d'oeuf cuit)

Ce qui avait retenu mon attention dans cette recette, c'est que les jaunes d'oeufs sont cuits avant d'être incorporés aux autres ingrédients. Je me suis donc dit que ça vaudrait le coup de tester! Comme nous avions 4 jaunes, nous avons pu tester deux parfums: chocolat (proposé dans la recette originale) et gingembre (une impro de Vince, c'est lui qui les a fait mais comme il a la flemme de taper les recettes....)

Le bilan de cette expérimentation est le suivant: quand nous avons mangé les premiers sablés (à la sortie du four et le lendemain), nous avons moyennement aimé. Nous avons tous les deux trouvé que le jaune d'oeuf cuit donnait un goût curieux. Puis, finalement, avec le temps, les sablés se sont bonifiés et après 1 jour de repos, ce goût qui ne nous avait pas enthousiasmé a disparu. Il est resté des biscuits tout à fait intéressants par leur texture (beaucoup plus légère et croquante et moins "pâteuse" que des sablés classiques). Je trouve donc que ce sont de bons biscuits, mais à préparer un jour à l'avance (pas de souci, ils restent très croquants).

Question goût, nous avons préféré le gingembre car nous avons trouvé que le goût de cacao n'était pas assez présent. Il faudrait sans doute en ajouter ou ajouter des pépites de chocolat. Certaines personnes à qui nous avons fait goûter ont aussi été gênées par le sel: Vince avait en effet forcé un peu la dose, mais je pense aussi que le fait d'utiliser de la fleur de sel fait qu'on croque des cristaux de sel entiers par moment. Personnellement, j'aime beaucoup (je crois que ça n'étonnera pas trop ceux qui me connaissent...), mais je comprends que ça puisse gêner. Si vous préférez quelque chose de plus homogène, il vaut mieux remplacer la fleur de sel par du sel fin classique.

Ingrédients

Pour 20 à 25 sablés

  • 140g de farine,
  • 2g de levure chimique (mesure pifométrique à la cuillère)
  • 60g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • 140g de beurre en dés
  • 2 jaunes d’œufs cuits durs.
  • Au choix: 1 à 2 cm de racine de gingembre ou 10g de cacao en poudre (nous, on a fait les 2 et double dose de sablés!). Pour le caco, je pense qu'il faut augmenter la dose car là, on sent à peine le goût.

Réalisation

1. Cuire les jaunes d'oeufs; pour cela, au moment de casser les oeufs, mettre les jaunes dans un bol tapissé de deux ou trois épaisseurs de film transparent (il en faut vraiment au moins 2, je pense que 3 c'est mieux). Refermer le film sur les jaunes en l'entortillant bien de manière à former un paquet hermétique. Placer ce paquet dans de l'eau frémissante et laisser cuire environ 10 minutes. Jaunes d'oeufs en train de cuire 2. Mélanger tous les ingrédients sauf les jaunes d'oeufs dans un saladier et les sabler entre les mains (comme quand on fait un crumble).

3. Enlever la pellicule de blanc cuit autour des jaunes d'oeufs et les passer au travers d'une passoire fine de manière à obtenir une sorte de pâte. Ajouter la pâte de jaune d'oeuf au sable précédemment formé et continuer à travailler le mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Former des boudins de 3 à 5 cm de diamètre (selon la taille voulue pour les sablés) et les entourer de film étirable. Laisser reposer une heure au frigo.

5. Préchauffer le four à 180°C.

6. Déballer les boudins et les découper en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Déposer les sablés sur une plaque beurrée et farinée (ou garnie d'un papier cuisson). Enfourner pour 12 à 15 minutes. C'est normal que les biscuits soient mous à la sortie du four: ils vont durcir et devenir croquants en refroidissant. Il est donc plus pratique d'attendre qu'ils aient un peu refroidi pour les sortir de la plaque.

Sablés chocolat et sablés gingembre, entamés Saladier de sablés (Clémentine-épices, gingembre et chocolat)

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