Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Cette version de la tarte au citron a l'avantage d'être très simple car la garniture cuit directement dans le four. Du coup, pas besoin de s'embêter à faire épaissir la crème sur le feu. Elle est aussi relativement rapide: personnellement, je fais souvent la pâte la veille du repas (ça se conserve très très bien une fois cuit à blanc), ce qui me fait gagner du temps et nous permet soit de ne pas (trop) être à la bourre quand on invite du monde, soit de ne pas (trop) arriver en retard quand on est invité... Par contre, je conseille vraiment de faire la garniture le jour même car sinon, il y a des risques que le fond de tarte se détrempe un peu ce qui est quand même dommage.

Ingrédients

Pour la pâte

Avec ces quantités, on a fait une tarte de 28cm de diamètre plus 3 tartelettes (qu'on a garni de ganache au chocolat)

• 250g de farine
• 120g de beurre
• 25g de sucre glace
• un oeuf moyen
• une pincée de sel

Pour la garniture

• 3 oeufs moyens plus deux jaunes
• 175g de sucre en poudre
• 90g de beurre
• 3 citrons non traités (important surtout pour celui dont on prélève le zeste), assez gros
• 15g de poudre d'amande (pour épaissir la garniture, il m'arrive de l'oublier et le résultat reste tout à fait correct)

Réalisation

Pour la pâte (je la fais au robot, mais ça marche aussi très bien à la main...)

1. Mettre tous les ingrédients dans le robot (avec la pale en plastique) et laisser tourner jusqu'à ce que la pâte forme une boule (ou tout au moins soit bien mélangée). S'il manque du liquide, on peu ajouter un peu d'eau mais cette fois-ci, je n'en ai pas eu besoin.
2. Envelopper la boule de pâte dans un film alimentaire et laisser reposer 1h dans le bas du frigo.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Transférer dans le moule, piquer la pâte avec une fourchette (pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson).
5. Placer le moule garni avec la pâte quelques minutes au congélateur (ça évite que la pâte se rétracte trop à la cuisson, sinon, prévoir de faire déborder un peu la pâte du moule), puis cuire 10 minutes à 180°C.

Pour la garniture

1. Laver un gros citron non traité et râper le zeste. Presser le jus des trois citrons.
2. Faire fondre le beurre (dans une petite casserole ou au micro-onde) et le laisser refroidir.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Séparer le blanc des jaunes de deux oeufs. Dans le saladier contenant les jaunes, ajouter les trois oeufs entiers et le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ait doublé de volume (je fais ça au batteur électrique, c'est moins fatiguant...)
5. Ajouter le jus des citrons, le zeste, la poudre d'amande et le beurre fondu en continuant de battre.
6. Verser cette préparation dans le fond de tarte et mettre au four à 180°C pour 30 minutes.
7. Laisser refroidir la tarte.
8. Quand la tarte est refroidie, battre les deux blancs restants en neige. Quand ils sont mousseux, ajouter 45g de sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une neige ferme. Recouvrir la tarte avec cette meringue et la passer au grill quelques minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée (surveiller en restant à côté car ça peut aller très vite!).

Remarque

Je dirais assez bien que cette tarte est inratable. La seule chose qui peut poser problème, c'est la meringue. Il faut vraiment attendre que la tarte ait refroidi avant de l'étaler pour que tout se passe bien. De plus, le type de meringue que je décris est assez fragile: le lendemain, elle risque de s'être un peu rétractée. Si on veut une meringue moins fragile, il faut faire une meringue Italienne (en gros, finir de monter les blancs en neige en versant dessus un sirop de sucre chaud, pour les détails et les proportions, il faudra voir la recette de trianon poire chocolat, mais je n'ai pas encore pris le temps de la taper...) Comme c'est plus long, j'ai généralement la flemme et je me contente de la classique meringue française. De toute façon, c'est rare que la tarte au citron survive plus d'une journée!