Trianon chocolat blanc/mûres : le retour
Par Vince le lundi 11 mai 2009, 20:23 - Grenoble - Lien permanent
Et bien oui, si j'ai tapé les trois précédentes recette de trianon, c'était pour ne pas (trop) me mélanger avec les proportions de ce nouveau. Enfin, pas si nouveau que ça puisqu'on en avait déjà fait un à ce parfum. On a réalisé ce trianon la vieille de Pâque pour l'apporter aux parents de Claire le lendemain (pour se faire pardonner d'arriver à l'improviste :-) ).
Ingrédients
Pour un gros trianon de 24 cm de diamètre
Fond de succès
- 3 blancs d'oeufs
- 77g + 20g de sucre
- 1 pincée de sel
- 20g de farine
- 77g de mélange poudre d'amande
Craquant chocolat blanc
- 210g de chocolat blanc
- 2/3 d'un paquet de crêpes dentelles "gavottes"
Mousse à la mûre
- 690g de coulis de mûre non sucré (boîte préparée par ma maman, c'est le mieux )
- 250g de sucre
- 4 oeufs
- 25cl de crème fraîche entière liquide
- 1 trait de jus de citron
Réalisation
Fond de succès
- Mélanger la farine, le mélange de poudres d'amande et 100g de sucre dans un bol.
- Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajouter 25g de sucre et continuer de battre.
- Verser en pluie le mélange de poudres sur les blancs et mélanger délicatement avec une spatule souple.
- Étaler la pâte en couche assez fine (0.5 à 1cm) dans un moule et faire cuire à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Pour faciliter le démoulage, nous avons utilisé des moules à charnière et nous avons mis du papier sulfurisé au fond.
Craquant chocolat blanc
- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. On utilise du chocolat blanc de couverture acheté en gros, il ne fait pas de grumeau.
- Écraser les crêpes gavottes en grosses paillettes. Ajouter les paillettes de crêpes au chocolat blanc fondu.
- Étaler en couche pas trop épaisse sur le fond de succès et laisser durcir au frais une trentaine de minutes.
Mousse à la mûre
- Mettre la crème liquide dans un saladier. Mettre le saladier et le fouet au frigo.
- Séparer les blancs des jaunes
- Battre longuement les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre
- Ajouter environ les 3/4 du coulis de mûre au mélange (on garde le reste pour dissoudre l'agar-agar)
- Faire une meringue italienne avec les 4 blancs :
- Monter les blancs en neige. S'arrêter dès qu'ils commencent à tenir.
- Pendant ce temps, faire chauffer le sucre avec un peu d'eau (juste pour humidifier le sucre) jusqu'à 106°C (l'utilisation d'une sonde est très pratique ici)
- Reprendre le montage des blancs en neige en versant doucement le sirop de sucre dessus
- Battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement. On doit obtenir une meringue brillante.
- Incorporer la meringue au mélange
- Battre la crème liquide dans le saladier sorti du frigo avec le fouet sorti du frigo. Ne pas la battre trop longtemps (sinon elle se transforme en beurre)
- Incorporer la crème fouettée délicatement au mélange à la mûre
- Faire chauffer l'agar-agar avec le reste du coulis de mûre. Faire bouillir entre 30 secondes et 1 minute. L'incorporer au mélange.
- Verser le tout sur le gâteau.
- Le mettre au frais au moins quelques heures et déguster.
