Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Cette expérience et la suivante avaient pour but de nous familiariser avec l'agar-agar. Et effectivement, nous ne sommes pas encore parfaitement au point. La mousse a été faite en s'inspirant de cette recette et la meringue italienne vient d'ici.

Ingrédients

Pour un moule à charnière de 24 cm de diamètre

Fond de succès

Attention : ces proportions pour le fond de succès correspondent au moule de 24 cm de diamètre plus un moule de 17 cm de diamètre (c'était pour le petit trianon aux litchis/gingembre). Prendre environ 2/3 de ces ingrédients (3/4 à cause des oeufs mais ça fait alors un peu trop de pâte) pour uniquement un moule de 24 cm de diamètre.

• 4 blancs d'oeufs
• 100g + 25g de sucre
• 1 pincée de sel
• 25g de farine
• 100g de poudre d'amande (on peut aussi mettre un peu de noisette si on le souhaite)

Craquant chocolat noir

• 2/3 de paquet de crêpes gavottes
• 200g de chocolat noir
• 40 à 50g de pralin (nougatine concassée, on en trouve maintenant en supermarché). Bon, en fait, on en n'avait plus donc en s'en est passé cette fois ci.

Mousse aux poires

• 1 boîte de poires au sirop
• 1 poire bien mure
• 4 blancs d'oeufs
• 200g de sucre
• 25cl de crème entière liquide
• 2 fois une petite cuillère à café d'agar-agar (voir les explications ci-dessous)
• 1 trait de jus de citron

Préparation

Fond de succès

1. Mélanger la farine, le mélange de poudres d'amande et de noisette et 100g de sucre dans un bol.
2. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajouter 25g de sucre et continuer de battre.
3. Verser en pluie le mélange de poudres sur les blancs et mélanger délicatement avec une spatule souple.
4. Étaler la pâte en couche assez fine (0.5 à 1cm) dans un moule et faire cuire à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Pour faciliter le démoulage, nous avons utilisé des moules à charnière et nous avons mis du papier sulfurisé au fond.

Craquant chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
2. Écraser les crêpes en grosses paillettes et les incorporer au chocolat noir avec le pralin.
3. Étaler en couche assez fine sur le fond de succès

Mousse aux poires

1. Mettre la crème liquide dans un saladier. Mettre le saladier et le fouet au frigo.
2. Passer les poires au sirop au pied à soupe (sans le jus de poire) pour avoir une purée.
3. Découper la poire en petits dés et les mettre dans la purée avec le trait de jus de citron.
4. Faire une meringue italienne avec les 4 blancs :
   1. Monter les blancs en neige. S'arrêter dès qu'ils commencent à tenir.
   2. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre avec un peu d'eau (juste pour humidifier le sucre) jusqu'à 102/106°C (l'utilisation d'une sonde est très pratique ici)
   3. Reprendre le montage des blancs en neige en versant doucement le sirop de sucre dessus
   4. Battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement. On doit obtenir une meringue brillante.
5. Incorporer la meringue à la purée de poire
6. Note pour les suivants : éliminer cette étape. Faire chauffer l'agar-agar dans un fond de jus de poire. Faire bouillir entre 30 secondes et 1 minute. L'incorporer à la purée.
7. Battre la crème liquide dans le saladier sorti du frigo avec le fouet sorti du frigo. Ne pas la battre trop longtemps (sinon elle se transforme en beurre)
8. Se rendre compte que l'agar-agar a déjà complètement pris et donc qu'il sera impossible d'incorporer la crème fouettée
9. Utiliser le batteur électrique pour casser le gel d'agar-agar
10. Incorporer la crème fouettée délicatement
11. Refaire chauffer une nouvelle dose d'agar-agar dans un fond de jus de poire. Faire bouillir entre 30 secondes et 1 minute. L'incorporer au mélange.

Résultat

J'ai adoré mais Claire a trouvé que la mousse n'était pas assez homogène et un peu trop compacte. Il est vrai que casser le premier gel n'a pas dû faire du bien. Le trianon était bon dès le soir même. Au bout de 2-3 jours, le gâteau de dessous commençait à se ramollir (plus tard, on ne sait pas : il ne restait plus de gâteau du tout).