Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Nous avons fait cette tarte pour l'anniversaire d'Agnieszka: au départ, je voulais faire un vrai gâteau d'anniversaire pour pouvoir faire une déco sympa, mais finalement, comme Vince a ramené une cagette de poires du labo (livraison express par un des collègues de Vince qui se fournit directement auprès d'un producteur. Du coup, on a mangé des poires délicieuses tout l'automne!), on a changé d'idée.

Cette recette vient de là. Je l'avais repérée un jour ou je me baladais au hasard sur des sites de cuisine. Comme elle avait l'air très appétissante, je l'ai gardée en mémoire et quand Vince a ramené les poires, je me suis dit que ça serait l'occasion de tester. Ca n'est pas très compliqué (la seule difficulté est de réussir le caramel: ici, c'est un coup sur deux en ce moment alors qu'avant je n'avais jamais eu de problème... je ne sais pas à quoi c'est du!) mais c'est un petit peu long car il faut préparer séparément les poires, la pâte et le caramel. Mais le résultat vaut le coup!

Ingrédients

Pour la pâte

• 230 g de farine
• 140 g de beurre
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'oeuf
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• zeste d'un citron.
• sel

Pour le caramel

• 190 g de crème liquide
• 125 g de sucre semoule
• 100 g de miel d'acacia
• 65 g de chocolat blanc de couverture
• 15 g de beurre,
• 1 pincée de sel.

Pour les fruits

• 6 ou 7 grosses poires (voire plus, il faut de quoi couvrir le fond de tarte)
• 1/2 à 1 gousse de vanille

Réalisation

Pour la pâte

1. Battre le beurre en crème. Ajouter le sucre glace et bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse.
2. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amande. Bien mélanger.
3. Ajouter l'œuf entier, puis le jaune d'œuf et enfin la farine et le sel. Bien mélanger à chaque fois mais ne pas trop travailler la pâte pour éviter de la rendre élastique.
4. Entourer la pâte d'un film étirable et la laisser au frais au moins 1/2h.

Pour le caramel

1. Mettre le sucre dans une casserole. L'humidifier avec un peu d'eau et le faire chauffer sans remuer jusqu'à obtenir un caramel doré mais pas trop foncé (sinon, c'est amer). En cours de cuisson, on peut homogénéiser la coloration du caramel en faisant tourner le mélange dans la casserole. Ici, on peut aussi faire un caramel à sec, mais je ne maîtrise pas du tout la technique!
2. En parallèle de la cuisson du caramel, faire chauffer la crème dans une casserole. L'ajouter au caramel en faisant très attention aux projections.
3. Poursuivre la cuisson du mélange caramel-crème encore 30 secondes; ajouter alors le miel, le beurre et le sel.Enfin, incorporer le chocolat blanc râpé.
4. Mélanger, laisser refroidir et réserver

Pour les fruits

1. Éplucher les poires, les couper en deux et enlever le cœur, Les faire cuire a la vapeur pendant 20 min avec la gousse de vanille préalablement fendue (dans le panier de la cocotte minute, ça marche bien).
2. Une fois refroidies, découper les poires en lamelles..

Montage

1. Faire préchauffer le four à 180°C.
2. Abaisser la pâte sur 3 ou 4 mm. Éventuellement la précuire (nous ne l'avons pas fait cette fois-ci mais je le ferais la prochaine fois car mon four à du mal à cuire le fond sinon...)
3. Ranger les lamelles sur le fond de tarte. Arroser avec le caramel.
4. Faire cuire à 180°C pendant 20 à 30 minutes.

Remarques

• Avec les quantités données ici, il y a beaucoup trop de caramel: Le rab se conserve très bien dans un pot en verre au frigo et est très bon sur des crêpes ou même sur des tartines.
• Nous avons eu la mauvaise idée de faire la tarte dans un plat "spécial pizza", c'est à dire avec des trous au fond pour que la pâte cuise bien même sans précuisson. Du coup, le caramel a imbibé la pâte et est retombé par les trous dans le fond du four... C'était bon, mais un peu galère à nettoyer....
• Si on ne veut pas que le goût du miel domine trop sur celui du caramel, il faut vraiment prendre un miel léger comme celui d'acacia, ou alors, du sirop de glucose comme le préconise l'auteur de la recette (mais je n'ai pas ça sous la main...)