Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

J'ai donc joué avec mon ami google et j'ai trouvé cette recette. Comme je ne voulais pas faire une couche de mousse au chocolat en plus, j'ai zappé cette couche et adapté les quantités des deux autres à mon moule. Disons que c'est une interprétation assez libre de la recette initiale...

Nous avons obtenu un gâteau très chouette : on n'a pas fait de déco compliquée mais il y a clairement moyen de faire un truc assez sophistiqué si on prend le temps. De plus, il est aussi très bon, même si pour moi, l'alliance chocolat-citron ne fait pas le poids face à l'alliance chocolat-orange (mais c'est très personnel comme appréciation). Le seul petit reproche, c'est qu'en dépit de ce que peut en dire Vince, ça n'est pas très léger (oups, la quantité de beurre totale de la recette fait un peu mal! Mais ça fait un très gros gâteau). Disons que ce n'est pas le dessert idéal après une raclette ou tout autre repas bien consistant...

Ingrédients

Pour le gâteau au chocolat sans farine

• 90g de chocolat à 70% de cacao
• 60g de beurre
• 95g de sucre
• 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf + 4 blancs d'oeufs
• 1 bonne cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

Pour la crème

Avec ces quantités, nous avons eu un bol de crème en rab.

• le zeste de 4 très gros citrons non traités (peut-être diminuer un peu), râpé très finement
• 190g de jus de citron (= le jus de 2 citrons vu la taille des notres!)
• 240g de sucre
• 4 oeufs
• 250g de beurre

Réalisation

Pour le gâteau au chocolat

1. Penser à sortir le beurre en avance du frigo, ça simplifie beaucoup l'étape 3!
2. Faire fondre le chocolat au bain marie et le faire refroidir (mais pas durcir! Il faut qu'il reste tiède)
3. Battre le beurre en crème.
4. Ajouter environ 30g de sucre et battre à nouveau.
5. Ajouter la cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré et battre à nouveau.
6. Ajouter le jaune d'oeuf puis l'oeuf entier en mélangeant bien à chaque fois.
7. Ajouter le chocolat tiède et mélanger.
8. Commencer à battre les 4 blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont mousseux, ajouter le reste de sucre et finir de monter en neige.
9. Incorporer un quart des blancs en neige à la pâte au chocolat pour l'assouplir. Puis incorporer délicatement le reste des blancs.
10. Étaler sur une plaque de four beurrée et farinée.
11. Cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes (à adapter selon les fours), jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.
12. Démouler et couper le gâteau en deux parties superposables.

Pour la crème

1. Hacher finement le zeste des citrons (j'ai épluché les citrons à l'épluche-légume puis j'ai mixé les bandes de zeste au petit robot). Le mélanger au sucre dans un saladier qui permet de faire un bain marie et laisser reposer quelques minutes.
2. Pendant ce temps, presser les citrons de manière à récupérer un peu moins de 200ml de jus.
3. Ajouter les oeufs au mélange sucre/zeste et fouetter pour bien mélanger.
4. Ajouter le jus de citron et bien fouetter.
5. Cuire le mélange au bain-marie jusqu'à 82°C (la thermosonde est une bénédiction...)
6. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 60°C. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux petit à petit tout en mixant avec un pied à soupe. On doit obtenir une crème onctueuse.
7. Laisser refroidir la crème pour qu'elle durcisse un peu puisse s'étaler sur le gâteau.

Finition

1. Déposer une moitié du gâteau sur le plat de service. Le recouvrir de crème (une bonne épaisseur: vu les calories qu'il y a la dedans, on n'est plus à ça près...) puis de la deuxième moitié du gâteau. Si on est perfectionniste, on peut couper les bords du gâteau pour qu'ils soient bien droits et/ou faire un glaçage ou un décor quelconque. Comme nous l'avions fait juste pour nous, nous avons zappé la déco.
2. Conserver au frais (d'après le site ou j'ai trouvé la recette, la crème se conserve 4 jours au frigo)

Remarque

• Avec la recette telle que, il y aura une quantité non négligeable de rab de crème. Nous l'avons mangé avec des sablés et des fraises: une couche de crème coincée entre 2 sablés et quelques fraises par dessus, c'était top!
• Quelques photos du gâteau avant découpe... Je pense qu'on peut y faire facilement 9 ou 10 parts.