Gâteau 3 chocolats
Par Claire le jeudi 15 mars 2012, 00:36 - Grenoble - Lien permanent
Lors de notre dernière razzia chez Girard et Roux, nous avons acheté 8 kilos de chocolat... Je reconnais, on s'est un peu lâché, mais on n'avait vraiment plus rien en stock (et on partage aussi un peu avec nos parents respectifs). On en a profité pour tester des chocolats couverture blanc et au lait en pistoles alors que jusqu'à présent on s'était limité au chocolat noir. Du coup, avec ces 3 types de chocolat à la maison, je me suis dit que c'était l'occasion rêvée pour tenter un gâteau 3 chocolats comme ceux que la mère de Vince achète parfois chez le pâtissier.
Très clairement, le gâteau 3 chocolats, ce n'est pas light. J'ai donc attendu une occasion où nous aurions suffisamment de monde pour nous aider à le manger. La visite de Benoît, Myriam, Vincent, Pat et Elisabeth et leurs enfants a donc été un bon prétexte pour tester.
Au niveau de la recette, j'ai farfouillé sur le net et, comme nous voulions juste des mousses (pas de couche craquante praliné), je me suis inspirée principalement de celle là (mais on la trouve à plusieurs endroits sur le net, je ne sais pas qui a la primeur...). J'ai doublé les proportions de la génoise pour pouvoir la faire sur ma plaque de four puis retailler le biscuit (et vu la taille de mon moule à charnière, j'ai besoin de plus de la moitié de la génoise). J'ai aussi doublé la quantité de chocolat (j'en ai mis 200g à chaque fois) , et c'est peut-être aussi pour ça que j'ai des soucis pour l'incorporer à la crème?
A lire la recette, ça a l'air long et compliqué alors qu'en fait pas tellement. La génoise est vraiment rapide à faire et chaque mousse aussi. En plus, le gâteau se fait très bien à l'avance: cette fois-ci, j'ai fait la génoise la veille et les 3 mousses le matin même (ça m'a pris une petite heure). Mais je pense qu'on peut aussi tout faire la veille (voire plus longtemps à l'avance) et le conserver au congélateur (en cours de test en ce moment chez nous...)
Ingrédients
Pour la génoise au chocolat
- 4 oeufs
- 80g + 20g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 25g de cacao non sucré en poudre (type Van Houten)
Pour les mousses
- 3 * 20cl de crème fleurette
- 150 (à 200g) de chocolat noir à 70% de caco
- 150 (à 200g) de chocolat au lait
- 150 (à 200g) de chocolat blanc
Réalisation
Pour la génoise
- Préchauffer le four à 180°C.
- Séparer les blancs des jaunes de 2 oeufs. Ajouter 2 oeufs entiers et 80g de sucre aux 2 jaunes. Battre au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange mousseux et jaune très pâle qui a à peu près triplé de volume.
- Monter les 2 blancs en neige et, sur la fin, ajouter le sucre et continuer de battre quelques instants.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent sans les casser.
- Dans un bol, mélanger le cacao et la farine. Ajouter au mélange oeuf sucre et mélanger en soulevant la pâte très délicatement.
- Beurrer et fariner une plaque de cuisson. Étaler la pâte et la mettre à cuire pour une dizaine de minutes à 180°C.
- Démouler à la sortie du four sur un torchon humide et laisser refroidir.
- Une fois la génoise refroidie, découper un morceau à la taille du moule qui sera utilisé pour le montage du gâteau (un moule à charnière est vivement recommandé pour faciliter le démoulage... ). Placer une bande de papier sulfurisé le long des bords du moule (toujours pour le démoulage) et fixer avec une agrafe.
Pour les mousses
Les 3 mousses se font de la même façon, il faut juste bien penser à monter la chantilly plus fermement pour la mousse au chocolat blanc car c'est celle qui tient le moins bien.
- Placer le saladier, la crème fleurette et les pales du batteur dans le réfrigérateur pour que tout soit bien froid.
- Faire fondre le chocolat (au bain marie, ça marche très bien!) et le faire refroidir un peu mais pas trop (il faut qu'il reste bien liquide). En gros, le temps de monter la crème, ça va.
- Monter les 20cl de crème bien froide en chantilly. Pour cela, il suffit en général de battre assez longtemps au batteur électrique (sauf si la crème n'est pas coopérative...) Attention quand même à ne pas battre trop longtemps sinon la crème chantilly vire au beurre...
- Incorporer délicatement le chocolat dans la crème (cf dernière remarque ci-dessous)
- Étaler la mousse sur la couche précédente, lisser à la spatule et mettre au congélateur en attendant la mousse suivante.
Remarques
- Pour les chocolats, on achète par paquets de 1kg, du chocolat de couverture. Le chocolat est plus facile à travailler, en particulier pour le chocolat blanc.
- Pour la génoise, j'ai largement simplifié la recette. En effet, j'ai fait la préparation avec une puce de 2 ans à côté qui voulait tout toucher. Du coup, je n'ai pas chauffé le mélange oeuf/sucre comme préconisé dans la recette que j'avais repérée et je me suis contentée de bien battre très longtemps jusqu'à ce que le mélange ait bien monté et blanchi.
- Pour l'incorporation du chocolat dans la crème, le souci c'est que le chocolat dans la crème froide a tendance à figer. Du coup, on n'obtient pas une crème bien lisse, mais un peu grumeleuse. Et puis, j'ai peut-être aussi un peu trop forcé sur la quantité de chocolat. Bref, il faut encore que je fasse quelques tests pour trouver une solution bien satisfaisante, mais comme je ne sais pas quand j'aurais le temps de le faire, je préfère poster tout de suite la recette et rajouter des commentaires plus tard!
édit du 4 avril: on a réitéré le gateau en ajoutant une couche de praliné croustillant (crêpes gavottes écrasées + pralinoise), comme celle du trianon. C'était très bon aussi, ça casse le côté "crème" je trouve, mais par contre, ça fait plus sucré. Cette fois-ci, les mousses étaient très bien, sans grumeaux. J'ai diminué le chocolat à 150g par mousse et ça suffit bien. Il ne faut pas faire refroidir trop et, l'idéal est d'être 2 pour incorporer le chocolat dans la crème: un qui verse et l'autre qui mélange tout de suite. Pour la mousse noire, il ne faut pas trop monter la crème chantilly. Par contre, il faut qu'elle soit bien ferme pour la mousse blanche.
