Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Ingrédients

Pour environ entre 30 et 60 champignons, suivant que vous aimez les gros ou les petits champignons.

• 120g de blanc d'oeuf précisément (entre 3 et 4 oeufs, suivant les performances de votre poule)
• 240g de sucre semoule blanc
• poudre de cacao non sucrée

Ustensiles

• bain-marie (casserole, cul-de-poule)
• plaques de cuisson en métal, papier sulfurisé
• fouet
• batteur électrique
• poche à douille
• douille
• maryse ou corne à pâtisserie
• chinois

Préparation

1. Préchauffez le four à 80 degrés celsius. Chez nous, on utilise seulement la chaleur tournante, les autres modes de cuisson du four menant toujours à des résultats inattendus (ce qui fait, par exemple, que je ne vous montrerai pas de photos de nos derniers financiers). Couvrez plusieurs plaques de cuisson en métal de papier cuisson. Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole pour un bain-marie. L'eau doit être chaude mais pas trop non plus.
2. Mélangez les blancs d'oeuf et le sucre dans un cul de poule de taille compatible avec celle du bain-marie. Le plonger dans le bain-marie et fouetter les blancs à la main tranquillement jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 40-50 degrés (test pifométrique: mettre le doigt dedans. Si le mélange est plus chaud que le doigt, c'est bien, si on se brûle le doigt, c'est mal). A ce stade, on obtient une mixture encore liquide mais mousseuse.
3. Sortir le cul de poule du bain-marie et continuer de battre les blancs en neige au batteur électrique autant de temps qu'il faut pour obtenir une neige très ferme (essentiel).
4. Essayez de remettre la main sur la gggnnnnnoukele de poche à douille et une grmblrondijuu de douille de diamètre moyen perdues au fin fonds du tiroir à ustensile, ou peut-être du placard à ingrédients, ou peut-être dans le frigo ? ou alors t'es sûre qu'on les a pas balancées par erreur avec un carton après le déménagement ?
5. Si vous avez franchi l'étape précédente, garnir la poche à douille de l'appareil à meringue sans vous en mettre plein les doigts (tip : utiliser une corne à pâtisserie, c'est encore mieux qu'une maryse).

Sur une plaque de cuisson, moulez les pieds des champignons: une boule assez large au pied qui se prolonge en pointe, un peu comme un cône. Sur une autre plaque, moulez les têtes en gardant bien la douille appuyée contre la plaque pour obtenir des formes assez plates. Saupoudrez les têtes de cacao en poudre en utilisant le chinois. Evitez de souffler dessus, sinon vous êtes bon(ne) pour nettoyer toute la cuisine après.

Cuisson et finition

1. Faites d'abord cuire les pieds pendant 15 minutes à 80 degrés. Sortez-les ensuite du four, puis faites cuire les têtes pendant 10-15 minutes à la même température. La recette originale prévoit 10 minutes, mais avec notre four ça suffit tout juste à faire croûter 0.5 mm de coque très fragile. Je recommanderais donc d'augmenter légèrement le temps de cuisson des têtes, ce qui permet aussi que le dessous des meringues se détache plus facilement de la plaque.
2. Une fois que vous avez précuit les différents éléments, il ne reste plus qu'à assembler précautionneusement une tête à un pied, l'intérieur des têtes encore crémeux servant de colle (pour faire des champignons de Tchernobyl, vous pouvez assembler un nombre aléatoire de têtes et de pieds ensemble).
3. Une fois que vous avez fini de jouer, remettez les petites choses au four pendant une heure (voire un peu plus pour bien dessécher la meringue et éviter qu'elle ramollisse par la suite) à 80 degrés.

Et pis c'est tout. Il est toutefois déconseillé de faire des champignons à la grecque avec cette variété particulière de mycètes. Ca y est, j'en vois qui tentent de s'échapper...