Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Cette recette est donc un mix de plusieurs choses: la recette de biscuit roulé de ma mère (dont l'origine est perdue depuis longtemps), la recette de crème pâtissière de mon larousse de la cuisine et la recette de la ganache montée trouvée ici (mais sans l'orange!).

Ingrédients

Pour le biscuit

• 3 oeufs
• 3 cuillères à soupe d'eau chaude
• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 50 g de maïzéna
• 30 g de farine
• 1/2 sachet de levure

Pour la crème pâtissière

• 750g de lait (3/4 de L)
• zeste d'un citron bio
• 150g de sucre (j'en ai mis un tout petit peu moins, mais il ne faut pas trop diminuer non plus...)
• 5 jaunes d'oeufs (j'ai pris des gros oeufs)
• 75g de farine

Pour la ganache montée

• 150g de bon chocolat blanc (on prend du chocolat Barry parce qu'on en trouve facilement vers chez nous!)
• 300g de crème fraîche entière liquide (75g puis 225g)
• 9g de miel neutre
• vanille en poudre

Réalisation

Pour le biscuit

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers
3. Dans le saladier contenant les jaunes, ajouter le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau chaude. Battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
4. Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter au mélange jaune sucre délicatement pour ne pas casser les blancs.
5. Mélanger la levure, la farine et la maïzéna. Ajouter au mélange oeuf/sucre et mélanger très délicatement.
6. Beurrer et fariner la plaque du four. Étaler la pâte sur la plaque et cuire 9 à 10 minutes à 180°C (le biscuit doit dorer légèrement mais pas sécher)
7. Pendant la cuisson, mouiller un torchon, l'étaler sur le plan de travail et le poudrer de sucre.
8. Démouler le gâteau sur le torchon humide et le rouler immédiatement.

Pour la crème

1. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Les blancs ne servent pas pour cette recette.
2. Ajouter le sucre aux jaunes et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume
3. Ajouter la farine puis mélanger
4. Faire chauffer le lait avec les zestes de citron. Une fois arrivé à ébullition, ajouter petit à petit le lait dans le mélange jaune/sucre/farine, en mélangeant bien (on le fait souvent à 2: l'un verse doucement pendant que l'autre mélange vivement)
5. Verser le mélange dans une casserole propre et cuire à feu doux en mélangeant constamment (j'utilise le fouet et la spatule en bois de manière à bien racler dans les coins). Une fois la crème prise, continuer à mélanger sur le feu un moment de façon à ce que la crème soit bien épaisse (et donc, ne coule pas lorsqu'on va la mettre dans le gâteau roulé...)
6. Une fois la crème bien prise, bien la laisser refroidir, puis, dérouler le gâteau, étaler la crème et rouler à nouveau le gâteau.

Pour la ganache montée au chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat blanc. Je le fais au bain marie mais il paraît que ça marche aussi en micro-onde. Je n'ai jamais testé...
2. Mettre dans une casserole les 75g de crème, le miel et la vanille et porter à ébullition
3. Verser la crème dans le chocolat fondu en 3 fois et mélanger bien à chaque fois
4. Verser ensuite les 225g de crème froide et mélanger bien. Mettre au frigo pour la nuit (ou au moins 3h).
5. Le lendemain, placer les pales du fouet au congélateur quelques minutes. Monter ensuite la crème bien froide comme une chantilly, c'est à dire, en battant au batteur à vitesse pas trop élevée. Il faut s'arrêter de battre lorsque la crème a la consistance d'une chantilly bien ferme.
6. Étaler sur la bûche à la spatule, puis décorer (Vince utilise un couteau pour donner un aspect "bois" avant de faire la décoration). Conserver ensuite au frais.

Notes

1. Au niveau de l'organisation de la préparation, cette bûche peut presque entièrement se préparer la veille. Il suffit de conserver le gâteau roulé avec la crème à l'intérieur au frais, avec un film étirable dessus. Le lendemain, il n'y a alors plus qu'à monter la ganache et faire la décoration
2. il est sans doute possible d'imbiber le gâteau avec un sirop avant de mettre la crème. Je ne le fais jamais car je n'aime pas trop donc je n'ai pas de recettes de sirop à conseiller
3. La ganache montée est très simple à réaliser (plus que la crème au beurre!) et peut se décliner à de nombreux parfums. Depuis cette première tentative, nous en avons fait une au chocolat au lait (sans le miel ni la vanille) et une au chocolat noir (sans vanille). Dans les 2 cas, j'ai un peu augmenté les proportions de chocolat par rapport à la crème mais j'ai suivi le même mode opératoire.
4. Comme je n'ai pas de photo de la bûche au chocolat blanc, je mettrais des photos de la bûche ganache chocolat noir avec dés d'orange confite entourée d'une ganache montée chocolat au lait quand elles seront déchargées de l'appareil... (la troisième bûche: crème de marron au rhum/ganache montée chocolat noir n'a pas non plus peu être prise en photo...) (edit du 26/02/2015: comme nous avons fait cette bûche une nouvelle fois à noël, j'ai pu ajouter des photos!)