Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Cette bûche est un grand classique dans ma famille. La recette de la garniture provient d'un vieux numéro de Cuisine actuelle (dans les années 80...). L'origine de la recette du biscuit roulé, en revanche, est perdue depuis longtemps. Depuis le temps qu'on la fait, on a décliné le concept avec tout un tas de parfums: crème pâtissière parfumée au citron, au grand marnier, à la noix de coco, ... pour l'intérieur et crème au beurre au chocolat, au citron, à la noix de coco, au grand marnier, meringue italienne,... pour le tour.

Cette année, nous avons fait la recette originale 2 fois: une fois pour un week end chorale (la bûche qui est en photo, vous remarquerez le décor musical...) et une fois pour un repas auquel nous avions été invité et pour lequel nous avions amené le dessert.

Ingrédients

Pour le biscuit

• 3 oeufs
• 3 cuillères à soupe d'eau chaude
• 100 g de sucre (on peut baisser un peu pour cette bûche car la crème de marron est déjà bien sucrée)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 50 g de maïzéna
• 30 g de farine
• 1/2 sachet de levure

Pour le fourrage

• 250 g de crème de marron
• 2 cuillères à soupe de rhum (ou un peu d'eau pour assouplir la crème de marron pour ceux qui ne veulent pas d'alcool)

Pour la crème au beurre

• 1 jaune d'oeuf
• 80 g de sucre
• 3 cuillères à soupe d'eau
• 1 goutte de jus de citron
• 100 g de chocolat
• 170 g de beurre

Réalisation

Pour le biscuit

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers
3. Dans le saladier contenant les jaunes, ajouter le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau chaude. Battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
4. Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter au mélange jaune sucre délicatement pour ne pas casser les blancs.
5. Mélanger la levure, la farine et la maïzéna. Ajouter au mélange oeuf/sucre et mélanger très délicatement.
6. Beurrer et fariner la plaque du four. Étaler la pâte sur la plaque et cuire 9 à 10 minutes à 180°C (le biscuit doit dorer légèrement mais pas sécher)
7. Pendant la cuisson, mouiller un torchon, l'étaler sur le plan de travail et le poudrer de sucre.
8. Démouler le gâteau sur le torchon humide et le rouler immédiatement.

Pour la garniture

1. Mélanger la crème de marron et le rhum.
2. Dérouler le biscuit, étaler le mélange crème de marron/rhum et rouler à nouveau.

Pour la crème au beurre au chocolat

1. Battre le beurre en crème dans une assiette un peu creuse.
2. Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain marie. Laisser refroidir le chocolat fondu.
3. Placer un jaune d'oeuf dans un bol.
4. Mettre le sucre, l'eau et la goutte de jus de citron dans une casserole. Mélanger puis chauffer le mélange jusqu'à ce que le sucre soit cuit "au filet". Pour le vérifier, le plus simple est de prendre une thermosonde: quand la température du sucre atteint 107 à 110 °C c'est bon. Si on n'a pas de thermosonde, on peut le vérifier à la main: passer les doigts sous l'eau froide, prélever un peu de sirop à la petite cuillère et l'étirer entre les doigts mouillés (sans se brûler). S'il forme un filet fin, c'est tout bon.
5. Quand le sucre est cuit au filet, le verser tout doucement sur le jaune d'oeuf tout en fouettant continuellement. Pour cette étape, l'idéal c'est d'être deux: un qui verse un filet de sirop pendant que l'autre attrape des crampes à fouetter le mélange...

Une fois tout le sirop versé, continuer à fouetter jusqy'à ce que le mélange devienne jaune pailler et refroidisse.

1. Incorporer le mélange oeuf/sirop de sucre au beurre ramolli.
2. Incorporer le chocolat refroidi au mélange précédent.
3. Étaler la crème au beurre sur la gâteau roulé. D'habitude on faisait ça avec une spatule. Cette année, Vince a improvisé et a étalé la crème avec la pointe du couteau. Ça a super bien rendu au final donc je conseille cette méthode. Décorer.

Remarque

• C'est très facile de louper la crème au beurre: si le sucre est trop cuit (au boulé), il aura tendance à ne pas s'incorporer à l'oeuf. Vous vous retrouverez alors avec d'un côté le jaune d'oeuf et de l'autre une belle boule de sucre cuit coincée dans votre fouet (oui, oui, c'est du vécu!). Donc il faut vraiment faire super gaffe lors de cette étape.