Laboratoire de cuisine expérimentale de Grenoble

Ingrédients

Pour un moule à charnière de 17 cm de diamètre

Fond de succès

Attention : ces proportions pour le fond de succès correspondent au moule de 17 cm de diamètre plus un moule de 24 cm de diamètre (c'était pour le grand trianon aux poires). Prendre environ 1/3 de ces ingrédients (1/2 à cause des oeufs mais ça fait alors un peu trop de pâte) pour uniquement un moule de 17 cm de diamètre.

• 4 blancs d'oeufs
• 100g + 25g de sucre
• 1 pincée de sel
• 25g de farine
• 100g de poudre d'amande (on peut aussi mettre un peu de noisette si on le souhaite)

Craquant chocolat noir

• 1/3 de paquet de crêpes gavottes
• 100g de chocolat noir

Mousse aux litchis/gingembre

• 1 boîte de litchis au sirop
• 1 cm de racine de gingembre frais rapé
• 2 blancs d'oeufs
• 100g de sucre
• 12 cl de crème entière liquide
• 2 fois une 1/2 cuillère à café d'agar-agar (voir les explications ci-dessous)
• 1 trait de jus de citron

Préparation

Fond de succès

1. Mélanger la farine, le mélange de poudres d'amande et de noisette et 100g de sucre dans un bol.
2. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajouter 25g de sucre et continuer de battre.
3. Verser en pluie le mélange de poudres sur les blancs et mélanger délicatement avec une spatule souple.
4. Étaler la pâte en couche assez fine (0.5 à 1cm) dans un moule et faire cuire à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Pour faciliter le démoulage, nous avons utilisé des moules à charnière et nous avons mis du papier sulfurisé au fond.

(Si vous suivez bien, vous aurez remarqué que cette partie ne change pas pour nos diverses recettes de trianon.)

Craquant chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
2. Écraser les crêpes en grosses paillettes et les incorporer au chocolat noir.
3. Étaler en couche assez fine sur le fond de succès.

Mousse aux litchis/gingembre

1. Mettre la crème liquide dans un saladier. Mettre le saladier et le fouet au frigo.
2. Passer les litchis au pied à soupe après avoir enlevé les parties dures (la peau dure près du noyau qui est généralement mal enlevée dans les boîtes) pour avoir une purée. Ajouter le jus de la boîte pour avoir une quantité raisonnable de purée de litchis (une deuxième boîte aurait probablement été mieux).
3. Ajouter le gingembre et le trait de jus de citron.
4. Faire une meringue italienne avec les 2 blancs :
   1. Monter les blancs en neige. S'arrêter dès qu'ils commencent à tenir.
   2. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre avec un peu d'eau (juste pour humidifier le sucre) jusqu'à 106°C (l'utilisation d'une sonde est très pratique ici)
   3. Reprendre le montage des blancs en neige en versant doucement le sirop de sucre dessus
   4. Battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement. On doit obtenir une meringue brillante.
5. Incorporer la meringue à la purée de litchis
6. Ne pas faire chauffer l'agar-agar tout de suite.
7. Battre la crème liquide dans le saladier sorti du frigo avec le fouet sorti du frigo. Ne pas la battre trop longtemps (sinon elle se transforme en beurre)
8. Incorporer la crème fouettée délicatement
9. Faire chauffer la demi cuillère à café d'agar-agar avec un peu (quelques cuillères) d'eau. Faire bouillir entre 30 secondes et 1 minute. L'incorporer au mélange.
10. Le mélange étant très liquide (à cause du jus de litchi), avoir peur que la mousse ne prenne pas, refaire chauffer une demi cuillère à café d'agar-agar avec un peu (quelques cuillères) d'eau. Faire bouillir entre 30 secondes et 1 minute. L'incorporer au mélange.

Résultat

La mousse était trop dure. La seconde incorporation d'agar-agar était clairement de trop. Ça ne donnait pas la texture d'une mousse onctueuse. Le goût de litchi n'était pas non plus assez marqué par rapport au gingembre. Je pense que ne pas mettre le jus de litchis mais mettre deux boîtes serait beaucoup mieux. Mais ne vous en faite pas : tout a été mangé assez vite ;-)